Jacques Poitou
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sauce tartare, steak tartare


Sauce à la tartare, sauce tartare

Voici les indications figurant sur la sauce tartare dans plusieurs livres de cuisine français du XIXe et du début du XXe siècle :

Viard (1806 : 270) mentionne une "rémoulade, ou sauce à la tartare" pour accompagner un perdreau. Les ingrédients de la recette qu'il donne (p. 60-61) sont : moutarde, échalotes, cerfeuil, pimprenelle, estragon, petite civette (ces quatre derniers ingrédients forment une ravigote), huile, vinaigre, sel, poivre, jaune d'œuf.

Pour La cuisinière (1834 : 82), pas de jaune d'œuf. Voici la recette : "Mettez dans un vase de terre 2 ou 3 échalotes, cerfeuil, estragon, le tout haché très-fin, avec moutarde, sel, poivre et un filet de vinaigre ; ajoutez un peu d'huile et remuez toujours." Cette sauce se distingue de la "remolade" par l'utilisation de moutarde.

Pour le Dictionnaire général de la cuisine française (1853 : 445), la sauce tartare est faite avec : échalotes, cerfeuil, estragon, moutarde, vinaigre, sel poivre, huile.

Pour Dumas (1873 : 1001-1002), les ingrédients de la sauce tartare sont : échalotes, cerfeuil, estragon, moutarde, jaunes d'œufs, vinaigre, sel et poivre, huile.

Pour Escoffier (1903 : 164), c'est une mayonnaise "très relevée en poivre" avec oignon vert ou ciboulette hachée. Pas de moutarde, à la différence de la rémoulade.

Pour Favre (1905 : 1847), c'est une mayonnaise rehaussée de piment, de ciboulettes, de persil, de cerfeuil, d'estragon, de câptres et de cornichons – le tout finalement haché. L'auteur précise : "autrefois les mets préparés à la tartare étaient toujours panés et grillés et accompagnés d'une sauce relevée à la moutarde ; mais la cuisine française moderne a justement distingué par l'appellation à la polonaise toute substance panée ; et par le nom de tartare, une sauce très relevée, sans moutarde, pour ne pas la confondre avec les sauces rémoulades. – Même précision chez Littré (1874 : 2152).

Par delà les différences (notamment en ce qui concerne la présence de moutarde, de jaunes d'œufs et de mayonnaise), toutes les recettes indiquées ont un point commun : il s'agit d'une sauce relevée. Elle s'apparente à la rémoulade, mais les différences entre elles varient d'un auteur à l'autre : la nomenclature culinaire n'est pas aussi rigoureuse que la nomenclature botanique...

Steak tartare

On appelle steak tartare de la viande hachée crue de bœuf ou de cheval assaisonnée d'une sauce relevée.

Bœuf ou cheval. – La consommation de viande de cheval s'est développée en Europe à partir du XIXe siècle, à la fois comme alternative au bœuf (et longtemps moins chère) et aussi, plus tardivement, en raison de ses propriétés gustatives et nutritives. Mais elle a aussi été entravée par des tabous, des mauvais souvenirs (en Allemagne, la viande de cheval a été associée aux privations de l'immédiate après-guerre et était considérée comme la viande du pauvre), des campagnes de boycott (pauvres chevaux !), et des épidémies qui ont frappé les élevages vers la fin du XXe siècle. Elle a fortement baissé depuis une cinquantaine d'années, et pas seulement en France (il ne resterait plus à Berlin qu'une seule boucherie chevaline). – Sauf mention contraire, le steak tartare proposé dans les brasseries est à base de viande de bœuf.

Viande hachée au hachoir ou au couteau. – Le plus souvent hachée à la machine, la viande peut être aussi coupée au couteau, ce qui donne une texture différente, moins fine que celle obtenue à la machine.

L'assaisonnement de la viande connaît d'innombrables variantes. Dans les restaurants français aujourd'hui, un jaune d'œuf est souvent placé sur la viande, et celle-ci, quand elle n'est pas servie tout assaisonnée, est souvent présentée avec, à côté, oignons, persil et câpres hachés, sel, poivre, et un assortiment de sauces toutes faites : tabasco, sauce Worcestershire, ketchup – toutes les trois d'origine anglaise ou américaine. Chacun assaisonne alors à son goût. Le steak tartare est généralement servi avec des frites et de la salade.

– En voici une recette parmi beaucoup d'autres, celle de Joël Robuchon, l'un des chefs "étoilés" de la gastronomie française :
http://programmes.france3.fr/planete-gourmande/index.php?page=article&numsite=7322&id_rubrique=7328&id_article=30491, consulté le 2014-03-13.
Lien caduc ! Dans la recette (banale !) de base, l'assaisonnement de la viande est constitué de jaune d'œuf, d'huile d'arachide, de persil, d'oignon, de câpres, de ketchup, de sauce worcestershire, de tabasco, de moutarde forte, de poivre, de sel fin, de fleur de sel et de piment d'espelette. Pour la version (certes moins banale !) dite "de luxe", le steak tartare est posé sur une rosace de mâche et couvert de truffe hachée avec, au milieu, un jaune d'œuf de caille recouvert d'une feuille d'or...

Extension référentielle

Outre son usage pour qualifier une préparation de viande, le mot tartare est aussi utilisé actuellement pour désigner des préparations qui ne sont plus à base de viande, mais qui partagent trois des propriétés du steak tartare : (1) l'ingrédient de base est cru, (2) il est finement découpé en petits dés, (3) il est servi avec un assaisonnement spécifique. Mais cet assaisonnement n'a plus rien à voir avec la "sauce tartare". Ainsi, on trouve des recettes de tartares de légumes (concombre, tomate) ou de fruits, mais surtout de produits de la mer (cabillaud, saint-jacques, saumon, thon).


Origine des termes

sauce tartare

Le TLFi ne donne pas d'attestation d'une sauce "à la tartare" ou simplement "tartare" antérieure à 1806 (Viard 1806). Mais le terme apparaît dès le XVIIIe siècle (au plus tard) dans des livres de cuisine et désigne soit une préparation de viande blanche ou de poissons, soit même une sauce.

Ainsi, un ouvrage de 1749 indique différentes préparations "à la tartare". Pour un lapereau, il faut faire mariner les morceaux dans de l'huile, du sel, du gros poivre, du persil, des ciboules, des échalotes, les paner avec de la mie de main, les faire cuire et les servir avec une rémoulade. (La science du maître d'hôtel cuisinier 1749 : 220).

C.D (1750 : 143) donne une recette de "poularde à la Tartare" dans laquelle la poularde est panée, cuite avec persil, ciboule et fines herbes hachées et servie avec une "sauce hachée" (préparée avec jambon, beurre, champignons, ciboule et clous de girofle, p. 336)

Un ouvrage de 1790 donne la recette d'une "sauce à la tartare", préparée à base d'oignons, de petits morceaux de veau, de jambon, d'ail, de sel et de poivre, de coriande, d'huile, de citron, de bouillon, de vinaigre, le tout cuit et servi chaud ou froid : "C'est une sauce piquante, très-agréable, mais très-échauffante, & dont il seroit dangereux de faire journellement usage." (Jourdan le Cointre 1790 : 302)

Par différence avec les sauces tartares décrites à partir du XIXe siècle, il s'agit, pour les deux premières, de préparations panées, et pour les trois, de sauces cuites. A partir de 1800, "à la tartare" ne renvoie plus ni quelque chose de pané, ni à un quelconque mode de cuisson.

Mais de toute façon, l'origine du nom de cette sauce reste obscure, et l'on ne voit pas quel rôle les Tatars auraient bien pu jouer dans cette affaire.

Les Tatars sont un peuple d'origine asiatique et de langue turcique. A partir du XIIIe siècle, ils ont migré vers l'ouest et se sont fait connaître, avec les Mongols, par leurs raids jusqu'en Europe centrale (voir pour plus de précisions Bogdan 1993). lIs sont actuellement disséminés dans plusieurs régions de l'ex-URSS, notamment :

– sur les rives de la Volga, et en particulier dans la république du Tatarstan (capitale Kazan'), qui fait partie de la fédération de Russie et où vivent plus de deux millions de Tatars ; ils y sont majoritaires.
    Source : http://tatarstan.ru/eng/

– en Crimée (capitale Simferopol'). En 1944, les Tatars de Crimée, accusés de collaboration avec l'Allemagne, ont été déportés en Asie centrale. A partir de 1956, ils ont été progressivement réhabilités et après l'éclatement de l'URSS (1991), il y a eu un mouvement important de retour des Tatars en Crimée : ils y sont actuellement environ 250 000, mais ils représentent moins de 15 % de la population. Majoritairement russophone, la Crimée faisait partie de la république socialiste fédérative soviétique de Russie jusqu'en 1954, date à laquelle elle a été rattachée à l'Ukraine. En 2014, elle est ré-annexée par la Russie.

tatar vs. tartare ?

Au XIIIe siècle, les Tatars sont appelés en France tartaires, tartares, sans doute par contamination du latin Tartarus (< Τάρταρϙς) qui désigne l'enfer ou, plus précisément, le "lieu où les coupables sont tourmentés dans les enfers" (Littré 1874 : 2152). Par extension, ce terme a désigné "tous les peuples de l'Asie moyenne, depuis la mer Caspienne jusqu'aux côtes orientales" (Littré), c'est-à-dire des "barbares" – forme qui a pu également influencer l'utilisation du mot tartare à la place de tatar, car la représentation des Tatars en Occident n'est pas très positive. Voici comment Le Vasseur (1861 : 65-66) les présente au XVIIe siècle :

Cette isle [= le Crime = la Crimée] est pleine de Tartares qui l'habitent, qui sont issus de la grande Tartarie ; ils y ont vn roy qu'ils nomment Cham, qui relèue du Grand-Turc, et sont ces Tartares qui courent si souuent la Plongne et Moscouie iusqu'au nombre de 80,000 qui bruslent et rauagent tout ce qu'ils rencontrent, puis ramenent avec soy des 50 voire 60,000 roux esclaues en leur pays, et les vendent pour le seruice des galères, car ces peuples ne viuent que de rapine.

Autre témoignage de l'image des Tatars au XVIIIe siècle : au Palais-Royal à Paris fut construite en 1784 une galerie de bois, que l'on appela camp des Tartares "à cause que c'étoit cet hiver [1786] le rendez-vous de tous les crocs, escrocs, filoux, mauvais sujets dont abonde cette capitale." (Mémoires secrets 32 : 100 ; v. aussi Dautrenne 2001)

Rey (2005 : 1241) considère curieusement tatar comme "vieux" pour désigner "des populations d'Asie centrale (Mongols) et de Russie orientale" et le réserve pour le nom de la langue tatare. Mais si l'on se fie aux statistiques de Google (consulté le 2014-03-11), l'expression "Tatars de Crimée" est environ vingt fois plus fréquente que "Tartares de Crimée". Signe d'une évolution récente et de meilleures connaissances géographiques en France ? – En revanche, le terme Tatar (sans r) est courant en allemand (y compris pour le steak tartare) et dans les pays d'Europe orientale.

En ce qui concrne le steak tartare, les versions avec et sans r se répartissent ainsi dans les langues parlées en Europe :
– sans r : allemand (Tatar), danois (tatar), langues slaves (tchèque : tatarský biftek, polonais Befsztyk tatarski, russe Tatarskij bifšteks), hongrois (Tatárbeefsteak)
– avec r : langues romanes (français steak tartare, espagnol filete tártaro, italien bistecca alla tartar, portugais bife tártaro, roumain biftec tartar), anglais (steak tartare), suédois (tartarbiff), norvégien (biff tartar), finnois (Tartarpihvi).

Littré cite trois autres valeurs de ce terme :

– "courriers employés par la Porte ottomane et les ambassadeurs européens à Constantinople" ;
– "valets militaires de la maison du roi, parce qu'ils pillaient pendant que leurs maîtres se battaient" ;
– "chez les tailleurs, apprentis".

Y auait-il un lien entre le nom de cette sauce et une "sauce d'enfer" définie plusieurs siècles auparavant ?

Saulce denfer.

Faictes boullir voz piedz de porceaulx bien cuitz auec bon boullon. Et quant ilz seront bien cuictz tires les et les mettes rostir sur le gril / pius couppes les an gros morceaulx en plat et saulce verte dessus. Quand voz pied seront cuictz hasles les sur le gril : prenez oygnons hachez bien menu et les mettes dedans ung plat / faictes estuuer auec verius / et quant ilz seront estuues assez mettes y moustarde peu / puis prenes voz piedz de pourceaulx mys par pieces & les mettez en plat tout chaulx & des charbons tous vifz par dessus / & puis verses vostre saulce daigreur par dessus et serues a lentree de la table. (Livre de cuysine, feuillet XXXIII)

Sauce verte, oignons, moutarde – on trouve les mêmes ingrédients que dans la sauce tartare. Dans ce cas, "à la tartare" serait à relier non aux Tatars, mais au nom gréco-latin de l'enfer, qui aurait alors remplacé enfer. Mais ce n'est qu'une hypothèse.

steak tartare

Le terme "steak tartare" ne semble pas antérieur au début du XXe siècle. Escoffier (1903 : 360 et 361) donne deux recettes de plats de viande hachée crue :

– "Bifteck à l'américaine" : avec un jaune d'œuf au centre, et câpres, oignons et persil haché.
– "Bifteck à la tartare" : sans jaune d'œuf et avec une sauce tartare.

A la même époque, Joseph Favre (2006 : 179) donne une autre recette de "bifteck à l'américaine" : un steak grillé saignant avec dessus un œuf cuit à la poële, accompagné de pommes de terre rissolées, de filets d'anchois et de mixed pickles. Différences majeures avec la recette d'Escoffier : il ne s'agit pas de viande hachée, et elle n'est pas crue.

Quelques décennies plus tard, dans le Larousse gastronomique, Montagné (1938 : 1019) définit le "bifteck à la tartare" comme "un bifteck sur le filet ou le contre-filet, haché, assaisonné de sel et de poivre, reformé, et que l'on sert cru avec un jaune d'œuf placé dessus et, à part, des câpres, de l'oignon et du persil haché". Ce qui correspond au "bifteck à l'américaine" d'Escoffier.

Mais le plat lui-même devait être répandu en Europe au XIXe siècle.

On en trouve une description en 1851 sous la plume du baron Eugen Vaerst, qui n'en donne pas de nom spécifique. Il évoque un homme qui en consomme huit livres – avec deux bouteilles de rhum et en mangeant en dessert le verre qu'il broie entre ses dents (Vaerst 1851 : 50).

D'ailleurs, le plat de viande crue semblait tout à fait appétissant. Il coupa la viande en petits morceaux, la gratta, en retira les nerfs et la hacha très fin sur une planche à découper avec des oignons, des échalotes et des anchois ; puis il y versa du vinaigre, de l'huile et de la moutarde et il poivra copieusement le tout. [traduit par moi, JP]

Dans Michel Strogoff (Verne 1879 : 126), Jules Verne évoque une "sorte de pâté fait avec des jaunes d'œufs, du riz et de la viande pilée" qu'il appelle "koulbat". Dans la pièce de théâtre du même nom parue en 1880, le riz a disparu de la recette : ce n'est plus qu'"un pâté fait avec de la viande pilée et des œufs". Rien n'indique qu'il s'agit de viande crue, mais sur différents sites internet (que nous ne nommerons pas) on voit néanmoins Jules Verne présenté comme l'"inventeur" du steak tartare... Et contrairement à ce qu'on peut lire également sur différents sites internet (que nous ne nommerons toujours pas), au restaurant "Le Jules Verne" au deuxième étage de la Tour Eiffel, pas de steak tartare (voir les menus, Déjeuner ou Expérience – de 153 à 350 euros par personne pour seulement une étoile au Michelin).
    Source : http://www.lejulesverne-paris.com/pdf/jv-menu-dejeuner.pdf, consulté le 2014-03-14.

En ce qui concerne le nom lui-même, on le relie parfois à ce qui serait un mode de consommation de la viande de cheval chez les Tatars, tel que le décrit Le Vasseur (1861 : 79-80), au XVIIe siècle (Hotopp-Riecke 2011 mentionne d'autres descriptions dans des publications allemandes) :

Pour la chair, ils l'apprestent ainsi : ils la separent par quartiers et en prestent trois de ces quartiers à leurs camarades qui n'en ont point, et ne retiennent pour eux qu'vn quartier de derriere, lequel ils coupent par roüelles les plus grandes qu'ils peuuent à l'endroit le plus charnu, et epais seulement d'vn à deux pouces, le mettent sur le dos de leur cheval qu'ils scellent dessus, le sanglent le plus fort qu'ils peuuent, puis montent à cheual, courent deux ou trois heures en chemin faisant, car toute l'armée va de mesme cadence ; après ils redessendent, le dessellent et retournent leur roüelle de chair, et auec le doigt recueillent l'escume du cheual et en arrosent ces mets de peur qu'ils ne se desseichent trop. Cela fait, ils le resellent et ressenglent bien fort comme deuant, recourent de nouueau deux ou trois heures, et alors la chair est cuite à leur gré, comme si c'estoit vne estuuée : voilà leurs délices et leurs ragouts.

C'est une légende, et au plus tard XIXe siècle, certains n'y croient déjà plus :

Il y a un préjugé général selon lequel les Kalmouks font cuire de la viande sous leurs selles. On avait peut-être remarqué des morceaux de viande ou de graisse sous les selles kalmouks et on avait aussitôt propagé l'idée fausse que les Kalmouks y mettent la viande pour la manger sans qu'elle soit cuite et grillée. Ce faisant, on ne s'attardait àas à l'idée que ce mode de cuisson devrait être bien pénible pour les chevaux et que la nourriture parfumée avec la sueur des chevaux devait être bien répugnante, même pour les Kalmouks. Il est vrai que les Kalmouks mettent de la viande et surtout de la graisse sous leurs selles, mais seulement pour soigner les plaies que le dur bois de la selle cause au dos du cheval : quand ce pansement a fait son office, il leur est inutile et ils le jettent. J'ai parlé plusieurs fois de ce préjugé avec des Kalmouks, et ils ont ri bruyamment de la naïveté des Européens qui sont tombés dans de telles erreurs. (Bergmann 1804 : 15) [traduit par moi, JP]

Mais la légende persiste jusqu'au XXIe siècle, et sur différents sites internet (que nous ne nommerons pas plus qu'auparavant), elle est prise benoîtement pour argent comptant.

Hotopp-Riecke (2011) mentionne une autre hypothèse : le nom aurait été importé, par l'intermédiaire de l'Autriche-Hongrie, du turc ottoman tātāri "à la tartare", qui signifierait mi-cru, mi-cuit. Faut-il en conclure avec lui que l'origine de cette dénomination n'est sans doute pas reconstituable de façon sûre ? L'hypothèse la plus plausible reste bien, nous semble-t-il, que le terme de tartare attribué au steak lui vient de la sauce auquel l'assaisonnement – dans ses variétés – reste apparenté : les ingrédients de base avec lesquels on assaisonne la viande sont les mêmes que ceux qui sont mentionnés dans différentes recettes de la sauce.

Ce qui n'éclaire cependant pas plus pour autant l'origine du nom de la sauce...

steak tartare et filet américain

Le restaurant "Canterbury", à Bruxelles, propose, pour 23,50 euros, un plat ainsi défini :

Filet américain, pommes frites, recette inventée par Joseph Niels en 1926.

Ce restaurateur belge, Joseph Niels (1890-1940), a – selon ses descendants – "inventé" la recette du "filet américain" en 1926 à l'occasion de l'ouverture de son restaurant. La recette de l'assaisonnement est la suivante : "sauce mayonnaise renforcée en piccadilli haché finement, 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise, sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins) [= sauce Worcestershire], oignons et persil finement hachés, câpres, pas d’ail, de citron ou d’anchois, bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité,". Le filet américain est "servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux, qui ne tuent pas le goût de la viande." Le tout est préparé en cuisine pour garantir la régularité de l'assaisonnement, alors que c'était auparavant préparé devant le client.
    Source : http://niels1926.be/la-recette/, consulté le 2014-03-09.

Mais il s'agit d'une standardisation, et non d'une "invention", y compris en ce qui concerne la dénomination. Un "bifteck à l'américaine" est déjà décrit par Escoffier quelques décennies auparavant, même si la recette en est sensiblement différente : le "filet américain" de Niels correspond plus exactement au "bifteck à la tartare" d'Escoffier. Mais comme noté déjà plus haut, la nomenclature culinaire connaît bien des variantes. Pour Rey (2005 : 1238), filet américain est simplement le nom du steak tartare dans le français de Belgique.

En Belgique, le filet américain est appelé aussi "américain préparé". On le sert également en sandwich : des morceaux de baguette garnis de viande hachée crue assaisonnée et de frites. Mais de l'autre côté de la frontière, en France, la viande hachée utilisée pour un américain est cuite.

Reste en tout cas une seconde question : pourquoi américain ? Que diable les Américains viennent-ils faire dans cette galère ?


Références bibliographiques

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